תיאטרון המזון של הרמנס

כשנסעתי לחודש לקופנהאגן, לשילוב של עבודה וחופשה, סיפרו לי שהעיר נמצאת בפיסגת הקולינריה העולמית – מסעדת 'נומה' המקומית נבחרה למסעדה הטובה בעולם ל-2010 בדירוג סן פלגרינו היוקרתי – ושבישול העילית הזה מתאפיין בטיפול שונה מהרגיל באוכל; שימוש בטכנולוגיות מתקדמות כדי להפיק טעמים, מרקמים ושילובים חדשניים.

האמת, לא התרגשתי. אני חובבת גדולה של אוכל פשוט, והשילוב של שמן זית, שום, פלפל שחור ופסטה עשויה בדיוק במידה הנכונה נראה לי סוג של פיסגה. בשנות הלימודים באיטליה אימצתי את הגישה האיטלקית, שלפיה אוכל עם יותר מארבעה מרכיבים סובל מהפרזה. ובכלל, תקציב המחקר הקטן שקיבלתי לנסיעה לא איפשר הפרזות בשום תחום.

אבל חברותינו, שבאו לשבוע לקופנהאגן במהלך שהותנו שם, עשו מאמצים גדולים להשיג מקום ב'נומה', ומשנכשלו, התפשרו על "הרמנס" – מסעדת פיסגה נוספת, שמתהדרת בכוכב מישלן. עקבתי בשעשוע מנותק אחר מאמציהן, אבל כשהן שבו מהמסעדה מעולפות מעונג, החל מסע שכנוע: חובה ללכת. חוויה פעם בחיים. אסור לפספס. פסגת הטיול. מגיע לנו. והשיא: הן יעשו בייביסיטר על בתנו הקטנה.
נכנעתי ללא קרב.

החלל של הרמנס לבן ונקי, המטבח פתוח אליו, והחלונות משקיפים על אחת הגינות של הלונה-פארק העתיק טיבולי. שרדנו את המבוכה של טקס הסרת המעיל מעלינו, נטילת תיקנו, והסטת הכיסאות לכבודנו. ניסינו להרגיש בנוח. צלחנו את התפריט האניגמטי, התעלמנו מהמחיר המוצנע בתחתית הדף, והמתנו לאוכל.

לא אכתוב כאן ביקורת מסעדות, אבל הנה ניסיון לתאר כמה מהמנות שזרמו לשולחננו במהלך הארוחה (רובן מעין מתאבנים ומנות ביניים): מין ענן-קציפה של תפוח מוגש על אבן קפואה לליקוק, סלט תפוחי אדמה מוגש בתוך קליפת ביצה קטומת-ראש שמעליה גירד המלצר פטריית כמהין ענקית, פירורי קרם חלב קפוא עם ניחוח שמיר, אויסטר בטעם מצולות, ביסק-ים לבן עם טפטופי שמן ירקרק, נתחי דג קטנטנים מעוטרים בפרחים מרים, מין צ'יפס עדין – אחד לכל סועד – שמעליו ענן תבלינים. כל מנה הוגשה עם הסברים מפורטים על מקור המרכיבים ועל אופן האכילה המומלץ. הנה אחד השיאים: פיסת בשר-לובסטר נימוחה מוגשת עם גבעות קטנות של ריבת קמומיל, ולצד המנה, כלי מלא פרחי קמומיל שאליו נמזג נוזל (רותח? קפוא?), ואדים של ריחות קמומיל מתעבים ומיתמרים מעל הצלחת. בחיי! יש לטבול את הבשר בריבה. ולא לשתות מהנוזל או לאכול את הפרחים – הסביר המלצר בחביבות לפני ששקעתי לתוך חלום פרחוני.
וכך, במשך שעתיים וחצי ובקצב מדוקדק – עושר מסחרר של טעמים, מרקמים וטקסי אכילה. אני מדלגת על תיאור הקינוחים.

אני חושבת שהאכילה בהרמנס אינה ניתנת להשוואה למסעדה רגילה, או לארוחה טובה בבית. חברתי סיכמה זאת יפה – זו מין הצגת תיאטרון קולינרית אישית. השחקן-המלצר, המחזה-התפריט, התפאורה, האביזרים. הסועד יושב פעור עיניים ושותה הכל לפי הוראות הבימוי. הסעודה בהרמנס מזכירה לי את ההבחנה של מקלוהן בין מדיות חמות וקרות. מדיום חם אצלו הוא 'מוגדר היטב' – כזה שמעסיק את החושים באינטנסיביות, ממלא אותם ומשתלט עליהם, כמו בקולנוע (אולם אפל, צופה יושב ללא תנועה) ומוזיקה קלאסית (ביצוע מדוייק של יצירה עשירה). מדיום קר הוא בעל עוצמה פחותה, מוגדר פחות, וככזה דורש השלמה אקטיבית של הצופה, כמו הטלוויזיה (צופה עם שלט, בוחר וקובע) ומוזיקת ג'אז (מוזיקה של מעט כלים; המאזין משלים את הפער בין האילתור למקור). נראה לי שהרמנס הופך את חווית האכילה, את מדיום המזון, מקר לחם. האכילה היומיומית – התחוור לי – מלאה חופש ואילתור: מחליטים מה ואיך לאכול, עורמים לצלחת ומתנהלים בחופשיות עם המזלג, קובעים את הסדר, הקצב, וההרכב. בהרמנס העניין של הטבח הוא ביצירת מפגשי חושים, סינסתזיה; בניסיון להגיע לשליטה מוחלטת, לשלמות, בחוויה של הסועד, בדרגת פרטנות שקשה לתאר. וזה מגלומני, מסעיר. ואולי קצת מופרז.

כי בסופו של יום, אני אשה של פסטה אלי-אולי, גם כמעצבת. אם פעם פינטזתי על האפשרות לייצר אינטראקציות שמפעילות את כל החושים, לעבוד עם סאונד-מגע-אור-ריח, ליצור עבור המשתמש את החוויה האולטימטיבית, הסינסטתית, היום אני רואה את האתגר הגדול בעבודה בעולם הקר של מקלוהן: לייצר הרבה מתוך מעט, לעבוד נכון רק עם סאונד, או רק עם אור, וליצור משהו שיפעיל את המשתמש. כמה שיותר!

☼ עוד מאת מיכל רינות ← פוסט זמן

  1. 1
    מירב פרץ
    יום שישי 10.09.2010, 8:39

    מיכל, מאד נהניתי לקרוא את התיאורים! זה כל כך רחוק מארוחות החג שזה עתה הסתיימו. מעניין אם אפשר למצות את הגפילטע פיש לקציפה קלילה ואלגנטית..
    הזדהיתי גם עם המסקנות. מעבר לחדשנות והמקוריות יש משהו קצת מרתיע בעיסוק הזה בהכנת אוכל בכל מיני שיטות מעבדתיות. מין הקצנה פארודית של תהליכים שממילא עוברים על המזון שאנחנו צורכים, כמו הנדסה גנטית של זנים. כך או כך, תמיד נראה לי שכדאי להשקיע את היצירתיות בפיתוח דרכים להגיש מזון ליותר אנשים מאשר לשכלל עוד ועוד את הדרך להגיש פחות ופחות מזון לפחות ופחות אנשים.

  2. 2
    יום שישי 10.09.2010, 19:31

    אחלה כתיבה :) תודה.

    מעניין אותי מה הרגשת, באותה ארוחה או אחריה לגבי שאלה אחת: האם הייתה זו אמנות? כמובן שחוץ מאמנות הייתה זו אוּמנות בדרגה גבוהה מאד. אבל האם זה מסתכם בסופו של דבר בתחושה עילאית של סיפוק ובידור? או שזה משהו שאת לוקחת איתך כבעל משמעות לחיים כולם? או שאולי לא צריך את כל ההגדרות האלה?

    (אני מנסה לצאת לשנייה מן המחשבה העיצובית אל המחשבה האמנותית, מקווה שזה בסיידר מצדך :)

תגיד/י את זה…